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                          咖啡学问培训ppt剖释-22页PPT原料_动物植物_PPT模板_适用文档。咖啡培训手册 咖啡的传说 咖啡的种植 咖啡的采收 咖啡的存储 咖啡的烘焙 咖啡的包装 咖啡豆品种 咖啡的因素 咖啡的修造 咖啡幼常识 第一节 咖啡的传说 阿拉伯牧羊人阿迪的故事: 传说公元6世

                          咖啡培训手册 咖啡的传说 咖啡的种植 咖啡的采收 咖啡的存储 咖啡的烘焙 咖啡的包装 咖啡豆品种 咖啡的因素 咖啡的修造 咖啡幼常识 第一节 咖啡的传说 阿拉伯牧羊人阿迪的故事: 传说公元6世纪,埃塞俄比亚的一只山羊勿食了咖啡果后兴奋无比,假使入 后都无法入睡,被牧羊人卡尔迪发明。牧羊人卡尔迪将这种果实造成汤饮用 ,并正在黄昏星期的工夫喝,能够防守正在做星期时打打盹,成效绝顶好。并自 此之后正在教堂寺庙中广为散播。 回教士的故事: 回教的僧侣欧玛鲁冲撞族规被放逐,从阿拉伯的摩卡区域放逐到欧萨布。放 逐的途中身心疲倦,发明身边的幼鸟正在吃过一种血色的果实后很是兴奋。当 他品味了这种血色果实后,发明神清气爽。之后,他操纵这种果实给很多病 人治病,他的善举激动了他的族人,于是他被族人许可回国,回国后他赓续 从事治病救人的劳动,之后被称为圣者。随后咖啡业广为散播。 备注:相闭咖啡的传说有良多良多,这里只是例举一二云尔,翻阅闭联竹素 能够找到良多很风趣的闭于咖啡的故事。 第二节 咖啡的种植 一、咖啡种的散播: 咖啡树源于埃塞俄比亚和非洲之角,正在那里至今还寻常的种植,但口角洲的扩充和 普及则开始于也门(Yemen,旧称阿拉伯)。那时,也门是天下上最为兴旺的地方 之一,其核心紧倘使口岸 摩卡(Mocha。) 咖啡树正在公元575年正在也门出手种植,但直到15世纪咖啡种植才获取较大的发扬,因 为咖啡被阿拉伯人算作珍品倍受爱护,咖啡豆的表壳被剥掉后它就不行抽芽,唯有 如此的咖啡豆才许可出口。 咖啡从阿拉伯传出的途径与古板上所说的咖啡最初被传到阿拉伯的方法基础一律,有 一个故事讲述了苏丹黑奴是若何的经埃塞俄比亚被运到阿拉伯的。他们随身带了少许 仍带有血色果壳的咖啡豆正在途中果腹,从而通过这种途径将咖啡带到阿拉伯。 因为艰难的闭税,正在17世纪,市井们出手寻找其他能够孕育咖啡植物的地方。荷兰出 口到印度和亚洲;法国人出口到安地列群岛和西班牙;葡萄牙出到中美洲区域。1727 年,咖啡被引入巴西利亚;1920年英格兰将咖啡种植到非洲。 第二节 咖啡的种植 二、咖啡树若何种植? 播种(以哥伦比亚为例): 从播下种子到结出咖啡果实,咖 啡树的孕育须要4-5年年光,劳绩 是正在第5年后。6-10年的咖啡树生 长须要4-5年年光,6-10年的咖啡 树结果实最多, 咖啡果实粗略连 续能够劳绩15-20年。播种后半年 或一年,当幼苗长到40-50cm的时 侯,就挑选正在雨季移植到农园。 1.开始正在混淆的 肥美壤壤与肥料 的苗床上播种 3.约莫正在三个月后,当 2.咖啡豆正在种植后一 双叶酿成为本叶时,将 般是正在5-8周出嫩芽 它们移植正在塑料盆中, 以培植幼苗 第二节 咖啡的种植 二、咖啡树若何种植? 移植(续) 2.因为幼苗不嗜好强 烈的日照,于是要适 当的遮阴,逐日正在一 定的年光浇水。 1.播种后半年或一年 ,当幼苗长到40-50cm ,就挑选正在雨季移植 到农园。 3.为了避免热烈的直射阳光,一 并栽种香蕉、芒果等树干较高的 植物,称之为Shade Tree 第二节 咖啡的种植 二、咖啡树若何种植? 着花到收获(续) 2.阿拉比卡种咖啡的 果实出手呈绿色并且 结实,但慢慢会转移, 不久会酿成深血色, 从结果到成熟为止一 般须要6-9个月。 1.经由2-3年就手培植 来的咖啡树,会开一 种飘着茉莉花香味的 花朵。每棵咖啡树可 开30.000朵白色的幼 花,花期24-36幼时。 经跟着叶子柄绽放。 3.人为采摘: 咖啡果实的采摘很是考究 ,假若果实的根受到欺负 ,会紧张影响下一年的产 量。而且一串咖啡果实会 正在分歧岁月成熟,于是不 操纵呆板采摘。 第三节 咖啡的采收 采摘:(劳绩的方法有呆板和手工两种,伎俩分歧则采收的质地也分歧),咖啡树 正在一年中成熟后,会资历长岁月的凌驾7次以上的采摘,以包管只收罗成熟的果实。 可是正在美洲的中部咖啡种植园中,这种迂腐的技艺仍使结果不很是令人惬心。 第一种伎俩: 通过手工将咖啡豆从 树枝上剥离,并人为 分袂出花、叶、成熟 的果实、过熟的果实 及不统统成熟的果实, 这种伎俩被寻常用于 巴西和非洲 第二种伎俩: 操纵用具将成熟的果 实梳离树枝,并留下 不行知足恳求的果实 第三种伎俩: 是操纵振动器摇动 树枝或笔直的死板 刷,这种伎俩会同 时落下很多的树叶 和花 第四节 咖啡的存储 生咖啡豆的蕴藏: 1.晒干后的咖啡豆正在透气、避潮的地方存放,装豆的袋子合用通风的麻袋。 2.晒的较干的咖啡豆蕴藏年光能够很长,约莫可存放1-2年。 3.生豆蕴藏时若际遇雨季多的时节,则尽量正在3-5个月把它晾晒1-2次,如此既能保 持 咖啡的质地,还能够延迟蕴藏年光。 烘焙后咖啡豆的蕴藏: 1.水是存储咖啡的大敌,咖啡油是水溶性的,它使咖啡更具韵味,而滋润的处境会 腐坏咖啡油。 2.咖啡豆的另一个仇人是氧气,它能够氧化易挥发的气息,这即是为何要正在冲调咖 啡之前才研磨咖啡豆的事理。 3.不要把咖啡豆亲切其它拥有热烈气息的物品,比如茶,由于咖啡会很疾吸取其它 气息,于是请把咖啡放入明净的密封容器里。 第五节 咖啡的烘焙(一) 咖啡豆的烘焙:这种伎俩宛如正在十三世纪后才活动起来,正在此之前是用生咖啡豆 煮汤喝,现正在所实行的烘焙伎俩有三种 第一种伎俩:热风型 即用热风实行烘焙, 大型工场采用的方法 第二种伎俩:半热风型 即一种幼周围的热风烘 焙法 第三种伎俩:直火型 是一种愚弄煤气炉正在 锅中烘焙的方法,多 用正在自家加工少量的 咖啡豆 第五节 咖啡的烘焙(二) 咖啡豆的烘焙(续): 手工烘焙法 3. 中火烘焙, 将豆自均匀铺 于网中。 1.操纵咖啡烘焙专用用具 4. 5分钟之后,查抄咖啡豆 的色彩和处境,看是否烘 焙匀称。 11-12分钟后,即可听到 比比的音响。将手网分开 火苗一点。13-14分钟之 后,即是Medium Roast. 2. 一次份150g. 将咖啡豆品均摊平于烘焙 倒入碗或漏斗之后,以扇 子或吹风机尽早将豆冷却 。烘背后的咖啡豆重量变 轻为40g摆布。 第五节 咖啡的烘焙(三) 咖 啡 豆 烘 焙 的 八 个 阶 段 第五节 咖啡的烘焙(四) 咖啡豆的烘焙水平: 1.浅烘焙:呈幼麦色,香淡漠, 2.中烘焙:呈栗色,留有热烈的酸味,酸中带苦 3.深烘焙:苦比酸强,纽约程序炒法,凡是做冰咖啡用 4.重烘焙:色黑,苦味强,标准炒法 咖啡豆烘焙后的解决: 烘焙后的咖啡豆并不行连忙品味,还必需实行品格审定,由于此中或者混入劣质豆, 若不加以剔除,抽出的咖啡也会变味。 第六节 咖啡的包装 咖啡豆的包装伎俩如下: 1.胶膜包装(含气):为寻常样式的包装,空罐、玻璃或塑胶容器、胶膜袋等来包装粉 末再加盖或缄封包装。但其保管本能低,最佳品味的刻日为边际,粉则为一周摆布。 2.胶膜包装(填充):瓦斯填充包装,容器凡是是塑胶膜对照多,容器内罐进氮气或二 氧化碳,以轻易将氛围排出的伎俩,固然说很普及,可是残破存率的查抄很艰苦,保管 刻日为12个月。 3.胶膜包装(真空):真空包装,包装容器(罐、胶膜、铝箔)正在充填咖啡后,以真空 呆板将内中氛围抽出。目前保管刻日为24-28个月。 4.阀止安装:分表阀门填充包装,为防守胶膜袋的膨胀,将所发生的二氧化碳由内部放 出,也防守表部氛围的侵入,且正在包装时填充N2气,使包装袋内部残留率正在1%以下, 这是一种新的包装伎俩。有用期为20个月。 第七节 咖啡豆的品种 咖啡三原种对照表: 对照实质 产量 适合区域 气温要求 雨量要求 Arabica高原栽培 Robusta低地栽培 约占天下总产量的70% 高500-1000米的倾斜地 分歧适高温或低温 占天下总产量20-30% 高500米以下的倾斜地 耐高温 分歧适多雨或少雨 耐多雨或少雨 Liberica最低栽培 少数坐蓐国我方消费 200米以下的低地或平地 耐高温、低温 耐多雨或少雨 生豆样子 花瓣 椭圆扁平形 5片花瓣 较圆的短卵形 6片花瓣 顶端较尖呈菱形 8片花瓣 果实 滋味 特质 表果皮较硬,成熟后较 易剥落 香味杰出 表果皮和内果皮间极薄, 内果皮、种皮等都很厚, 成熟后阻挡易剥落 去除种皮的功课较费功夫 缺乏香气之憾,苦味强 苦味较强 耐病本能差,需遮荫树 合适性强,劳绩量最多 耐病本能和合适性都强 紧要坐蓐国 巴西、哥伦比亚、印尼 热带非洲各国、印度、 利比亚、安哥拉、菲律宾、 其他中美洲各国等 夏威夷、菲律宾等 苏里南、印度等国 第八节 咖啡豆的因素 咖啡豆的因素如下: 因素实质 粗纤维 精粹局部 卵白质 脂肪 水分 糖分 单宁酸 矿物质 咖啡因 生豆(烘焙前) 28.6 17.1 11.8 11.7 11.3 8.0 6.0 4.2 1.3 熟豆(烘焙后) 29.6 29.6 12.8 13.2 2.5 1.8 4.0 5.2 1.3 第八节 咖啡豆的因素 单品豆的特色: 咖啡名称 牙买加蓝山 巴西 曼特宁 摩卡 基础口感 四味一香平衡 中性 特色 微幼的香气中带有温润的甜味,香气充沛,分为极 佳,算是咖啡中的极品 口感温和,最适合做咖啡豆混淆的基底 苦 苦味较浓且纯度也比凡是的咖啡佳 酸 文雅的香气与圆润的酸味,有着光滑的口感 哥伦比亚 酸 瓜蒂马拉 酸 基里马扎罗 酸 瓜哇 苦 口感香醇浓烈,酸甘并存,也是常被混淆的豆之一 热烈的酸味加甜味,是酸性口感咖啡混淆豆之一 高等的酸味加奇特的甜香,凡是被用来做混淆咖啡 刺激的苦味中夹着淡淡的青草味 夏威夷科纳 酸 润滑充裕的口感且有着热烈的酸气 第八节 咖啡豆的因素 咖啡豆的混淆: 是指某个产地的生豆单品,咱们称之为烘焙纯咖啡。假若思要探索更为完整更为极 致的咖啡韵味,能够通过混淆几种分歧的咖啡单品,让咖啡的韵味发生转移。 咖啡豆混淆的方针: 1.和谐咖啡的韵味:以基本咖啡豆为口感核心,再和谐肖似的口感咖啡豆来加强风 味,或组合统统相反的口感的咖啡豆来扩张咖啡的韵味。 2.调理咖啡豆的代价:用代价较低的咖啡豆混淆少量高价位的咖啡豆,以均衡代价 危机,或损耗库存咖啡豆以均衡代价危机。 咖啡豆混淆的伎俩: 1.确定好混淆时操纵的基础豆,以此为核心,再挑选其它豆类来和谐韵味。 2.组合本质统统相反的豆类,添加咖啡韵味。 3.组合本质肖似的豆种,以和谐满堂韵味,然后再挑选宽裕本性的韵味豆种,为整 个咖啡添加韵味。 第九节 何为意式咖啡? 何为意式咖啡? 所谓意式咖啡,即愚弄呆板正在短年光内迟缓萃取出30CC含有充足油 脂的香郁溶缩咖啡。 意式咖啡的修造进程,将7-8G的咖啡粉用9个大气压的压力把90-95 摄 氏度的热水刹那正在20-25秒内萃取出30CC的咖啡。 一杯完整意式咖啡切实定成分:气压、温度、萃取年光等 第九节 若何品味一杯咖啡? 从以下几方面来品味一杯咖啡是否完整: 咖啡的色:好的意大利咖啡会有一层棕色的油脂,咖啡出现深褐色 而且不透后,略带稠密。 咖啡的香:有一种很分表的咖啡香味,浓烈但不刺鼻,不含有咖啡 腥味。 咖啡的味(四味一香:酸、甘、苦、醇): 正在咱们喝咖啡的工夫,开始正在口腔中反响出的是苦味,先是正在舌尖 感染到些许的甘味,慢慢正在舌双方觉得酸,结果通盘口中有浓郁的 醇香味。 第十一节 咖啡幼常识 咖啡的养分代价: 很多人嗜好喝咖啡,但对咖啡的概念却不必然无误。真相咖啡有何魅力?能让如斯 多的人眷恋此中。除了品味一杯好喝的咖啡表,更添加了不少生计欢笑。可是您知 道吗?享福一杯甘旨咖啡的同时,更对您的康健蓄志思不到的帮益呢! 1.抗氧化的成效,咖啡中含有充足的咖啡因、咖啡酸、绿原酸等因素,能够有用的 抵御要挟咱们身体康健的自正在基,而自正在基是酿成很多疾病的主因。 2.提神醒脑,咖啡所含的咖啡因会刺激脑部的中枢神经体系,延迟脑部清楚年光。 3.抗担心,少量的咖啡能够使人心灵高昂,心理兴奋,抒解担心的表象。 4.把持体重,咖啡因能进步人体损耗热量的速率,能够加快脂肪阐明。 5.鼓舞消化,咖啡因会刺激交感神经,进步胃液渗出,如饭后适量饮用,能帮消化。 6.利尿成效,咖啡拥有利尿用意,可进步排尿量,于是使上茅厕次数扩张。 7.改观便秘,咖啡可刺激肠胃激素,发生通便用意,可当疾速通便剂。 8.止痛,咖啡因举动一个药品时,能够加紧某些止痛剂的成效,可减缓偏头痛。 9.巩固身体迟缓度,咖啡因也有帮于正在运动时扩张身体的迟缓度,使运启发有较好的 成效 10.低浸得胆结实的机率,最新探求指出,每天喝2-3杯咖啡者比从不喝咖啡的人,平 均得胆结实的时机少40%。 第十一节 咖啡幼常识 要康健的享福咖啡甘旨,还需留神以下事项: 1.每天喝五杯咖啡以上(每杯约150cc),容易酿成上瘾危及身体康健。 2.清晨喝咖啡切实有帮于思维清楚、高视阔步,但需先吃早餐后才智饮用,不然容 易欺负肠胃性能。 3.酒后不宜喝咖啡,不然会刺激血管扩张、加疾血液轮回、扩张血汗管的仔肩。 4.喝了咖啡约十至十五分钟,有提神醒脑的用意,于是睡前不要喝咖啡,省得失眠 5.勿喝太浓的咖啡,不然会使人变的急噪且会意力削弱。 6.喝咖啡后不行连忙吸烟,不然容易对心脏酿成危机。 以是下次正在你品味一杯咖啡时,除了享福轻松的空气、打消委顿的用不料,还需幼 心的爱护我方,记得别喝太多哦! Thank you

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