川菜_图文_百度文库

                    教你做川菜【水煮肉片】【成都泡菜】【辣子鸡】【麻婆豆腐】【龙抄手】【麻辣烫】【干 教你做川菜【水煮肉片】【成都泡菜】【辣子鸡】【麻婆豆腐】【龙抄手】【麻辣烫】【干 】【成都泡菜】【辣子鸡】【麻婆豆腐】【龙抄手】【 】【 烧鱼】【鱼香肉丝】【重庆毛血旺】【酸菜鱼】【配偶肺片】【东坡肘子】【醋溜黄瓜 】【鱼香肉丝】【重庆毛血旺】【酸菜鱼】【配偶肺片】【东坡肘子】【醋溜黄瓜】 烧鱼】【鱼香肉丝】【重庆毛血旺】【酸菜鱼】【配偶肺片】【东坡肘子】【醋溜黄瓜】 红烧蹄筋】【求乞鸡】2009-04】【求乞鸡 分类:生涯一点通) 【红烧蹄筋】【求乞鸡】2009-04-14 23:23 (分类:生涯一点通) 菜系: 菜系:川菜 干烧鱼的创造资料: 干烧鱼的创造资料: 主料:草鱼(或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼) 主料:草鱼(或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼) 干烧鱼的特质: 干烧鱼的特质: 干烧鱼是川菜韵味较浓的一个菜 它色彩红亮、滋味咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者。 鱼是川菜韵味较浓的一个菜, 干烧鱼是川菜韵味较浓的一个菜,它色彩红亮、滋味咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者。 干烧鱼的做法: 干烧鱼的做法: 咱们理解,正在烹造鱼类菜肴时,如豆瓣鱼、红烧鱼等,鱼成熟装盘后, 咱们理解,正在烹造鱼类菜肴时,如豆瓣鱼、红烧鱼等,鱼成熟装盘后,锅中的汤汁要适量 勾入水淀粉,使汁收调,淋正在鱼上,到达汁浓味厚的目标。 烧鱼则分别, 勾入水淀粉,使汁收调,淋正在鱼上,到达汁浓味厚的目标。而“干”烧鱼则分别,鱼烧熟 装盘后,锅中的鱼汁不必水淀粉收稠,而是把汁不断熬煮,待水分将干,余油吐出时, 装盘后,锅中的鱼汁不必水淀粉收稠,而是把汁不断熬煮,待水分将干,余油吐出时,离 将汁浇正在鱼上,使鱼的口胃特别浓重,这种手法称“天然收稠” 火,将汁浇正在鱼上,使鱼的口胃特别浓重,这种手法称“天然收稠”,这便是干烧鱼与其 他鱼类菜肴烹造时的分别点。 他鱼类菜肴烹造时的分别点。 创造干烧鱼也并不难,最先所用原料不限,如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。 创造干烧鱼也并不难,最先所用原料不限,如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。 做时, 条的鲤鱼,用刀刮去鳞,开膛,除五脏,抠去鳃,洗净。 做时,取 750 克 1 条的鲤鱼,用刀刮去鳞,开膛,除五脏,抠去鳃,洗净。用刀正在鱼身两 侧剞十字花刀,深至鱼骨,放少许盐、黄酒腌上(便于入味)。要是不烧整鱼, )。要是不烧整鱼 侧剞十字花刀,深至鱼骨,放少许盐、黄酒腌上(便于入味)。要是不烧整鱼,可斜刀切 厘米长的块。 成约 3.5 厘米长的块。 烧七成熟时把鱼下锅(油温要高,不然鱼肉易炸碎 影响菜肴表形), 易炸碎, 锅中放油 150 克,烧七成熟时把鱼下锅(油温要高,不然鱼肉易炸碎,影响菜肴表形), 煎炸至两面浅黄色时捞出(炸的工夫不宜过长)。 煎炸至两面浅黄色时捞出(炸的工夫不宜过长)。 将锅中余油烧热, 克切成比黄豆粒稍大的丁,下锅稍炒, 将锅中余油烧热,把肥猪肉 25 克切成比黄豆粒稍大的丁,下锅稍炒,即放四川豆瓣辣酱 25 剁细)煸炒,待出香味时,放适量葱姜蒜丁,稍炒, 克黄酒,放少许酱油, 克(剁细)煸炒,待出香味时,放适量葱姜蒜丁,稍炒,随即烹入 25 克黄酒,放少许酱油, 就可加汤 或热水),放鱼(汤没过鱼为宜),烧开, 加汤( ),放鱼 ),烧开 克白糖和适量盐、味精。 就可加汤(或热水),放鱼(汤没过鱼为宜),烧开,加 15 克白糖和适量盐、味精。此时 将锅移至幼火(坚持汤微开,不然汤易熬干,鱼肉不易烧透,且易烧糊)慢炖, 将锅移至幼火(坚持汤微开,不然汤易熬干,鱼肉不易烧透,且易烧糊)慢炖,至鱼烧透 出锅装盘。将鱼汤用幼火慢熬,要不绝地用铲子搅动,待鱼汁收稠时淋入明油、 时,出锅装盘。将鱼汤用幼火慢熬,要不绝地用铲子搅动,待鱼汁收稠时淋入明油、醋, 浇正在鱼上即好 【菜名】 重庆毛血旺 菜名】 所属菜系】 【所属菜系】 川菜 【特性】 麻、辣、烫、鲜、香 特性】 【原料】 原料】 鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜,黄芽菜,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油, 鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜,黄芽菜,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油, 香油,花椒,味精,鸡料, 香油,花椒,味精,鸡料, 鸭血 创造进程】 【创造进程】 将鸭血旺切成一字条形,将鸡胸肉,猪肚,猪心火腿肠切成片,将香菇切成片, 1、将鸭血旺切成一字条形,将鸡胸肉,猪肚,猪心火腿肠切成片,将香菇切成片,海白 芹菜切成节待用。 炒锅安插旺火上,列入少许油将海白菜, 菜,芹菜切成节待用。 2、炒锅安插旺火上,列入少许油将海白菜, 芹菜, 大葱节, 黄芽菜炒熟, 放入味精, 加少许香油, 起锅装碗内做碗内做底用。 芹菜, 大葱节, 黄芽菜炒熟, 放入味精, 加少许香油, 起锅装碗内做碗内做底用。 3、 将炒锅安插旺火上,将鸡胸肉,猪肚,猪心,火腿肠放炒锅内加泡辣椒,干辣椒会炒至香, 将炒锅安插旺火上,将鸡胸肉,猪肚,猪心,火腿肠放炒锅内加泡辣椒,干辣椒会炒至香, 列入少许鲜汤,然后放入牛油,香油,味精,鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成 列入少许鲜汤,然后放入牛油,香油,味精,鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成 菜系及效率: 菜系及效率:川菜 配偶肺片的创造资料: 配偶肺片的创造资料: 主料:牛肉,牛杂,老卤,花椒, 主料:牛肉,牛杂,老卤,花椒,肉桂等 配偶肺片的特质: 配偶肺片的特质: 年代,成都郭朝华配偶沿街设摊出售肺片为业 因创造精采, 设摊出售肺片为业, 相传正在 30 年代,成都郭朝华配偶沿街设摊出售肺片为业,因创造精采,韵味特殊而为全体 所喜食, 配偶肺片”所以得名。今后繁荣为设店筹备,用料以肉、 所喜食,“配偶肺片”所以得名。今后繁荣为设店筹备,用料以肉、心、舌、肚、头、皮 等取代最初的肺,质地更为提升,已成为四川的知名菜肴之一。 等取代最初的肺,质地更为提升,已成为四川的知名菜肴之一。配偶肺片的特性是口胃麻 辣浓香。 辣浓香。 教您配偶肺片怎样做, 教您配偶肺片怎样做,怎么做配偶肺片 将牛肉、牛杂洗净,焯透,放入锅内,加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包, 将牛肉、牛杂洗净,焯透,放入锅内,加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包,烧开后用慢 火煮约两幼时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片,装入盘内;舀点老卤,加上味精、辣椒油、 火煮约两幼时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片,装入盘内;舀点老卤,加上味精、辣椒油、 酱油、花椒粉调成味汁,浇正在牛肉、牛杂上,再撒上酥花生米末、芝麻面即可。 酱油、花椒粉调成味汁,浇正在牛肉、牛杂上,再撒上酥花生米末、芝麻面即可。 【菜名】 酸菜鱼 菜名】 所属菜系】 【所属菜系】 川菜 特性】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮造而成。 【特性】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮造而成。此菜虽为四川民间家常 但撒播甚广。成菜肉质细嫩, 菜,但撒播甚广。成菜肉质细嫩, 【原料】 原料】 草鱼600 600克 泡酸菜100 泡红辣椒25 100克 25克 泡仔姜、葱花各15 15克 花椒3 草鱼600克,泡酸菜100克 泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜 精盐4 料酒10 肉汤500 10克 500克 熟菜油500 500克 5克,精盐4克,料酒10克 肉汤500克,熟菜油500克 创造进程】 【创造进程】 将鱼两面各切3 酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火 下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油, 上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油, 放入泡红辣椒、 葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至幼火上,放入泡酸菜, 放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至幼火上,放入泡酸菜, 烧约10分钟,盛入盘。 10分钟 烧约10分钟,盛入盘。锅内列入醋 正道川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、 正道川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、 野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出滋味后盛入盆中,再大火将糟粕的汤烧开, 蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出滋味后盛入盆中,再大火将糟粕的汤烧开, 列入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。结尾正在面上列入少许香油。 列入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。结尾正在面上列入少许香油。 鱼香肉丝 鱼香肉丝 特性: 鱼香肉丝,色泽金红,入口滑嫩,酸甜辣咸五味俱全。 特性: 鱼香肉丝,色泽金红,入口滑嫩,酸甜辣咸五味俱全。 原料: 猪腿肉 250 克,葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香 葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、 白糖、酱油、 原料: 味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。 醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。 鱼香肉丝造法: 鱼香肉丝造法: 把腿肉批切成磷寸梗粗的肉丝,加黄酒、鸡蛋清、 胡椒粉、淀粉, 1、把腿肉批切成磷寸梗粗的肉丝,加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉,拌匀上味 上浆。 上浆。 另用幼碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。 2、另用幼碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。 烧热锅,放入食油,待油温升至六成热时,将肉丝下锅划油断生即盛起。 3、烧热锅,放入食油,待油温升至六成热时,将肉丝下锅划油断生即盛起。 锅内留少许底油,放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下,再放入豆瓣酱煸炒几下。 4、锅内留少许底油,放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下,再放入豆瓣酱煸炒几下。 结尾进入肉丝及备用的作料,开大火煸炒,淋入辣油,撒入花椒粉,炒拌平均即可。 5、结尾进入肉丝及备用的作料,开大火煸炒,淋入辣油,撒入花椒粉,炒拌平均即可。 【菜名】 醋溜黄瓜 菜名】 所属菜系】 【所属菜系】 川菜 特性】 味甜、 绿色,四序皆宜。 川菜) 【特性】 味甜、酸、绿色,四序皆宜。 (川菜) 【原料】 原料】 嫩黄瓜(300克)、白糖 白糖( )、香醋 香醋( )、葱姜 葱姜( 精盐( 嫩黄瓜(300克)、白糖(6克)、香醋(7.5克)、葱姜(4克)、 精盐(4克)、 干辣椒节(少许)、酱油(少许)、湿菱粉(少许)、整花椒(少许) )、酱油 )、湿菱粉 )、整花椒 干辣椒节(少许)、酱油(少许)、湿菱粉(少许)、整花椒(少许) 创造进程】 【创造进程】 将黄瓜挖去心,切成梳子薄片,放少许精盐调拌后,挤去汁水。 起麻油锅, 一、将黄瓜挖去心,切成梳子薄片,放少许精盐调拌后,挤去汁水。二、起麻油锅,烧到 滚热后,将花椒、干辣椒放入炒红,再放黄瓜,随即将葱姜、 酱油、湿菱粉调好倒入, 滚热后,将花椒、干辣椒放入炒红,再放黄瓜,随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入, 炒几下即好。 炒几下即好。 【菜名】 东坡肘子 菜名】 所属菜系】 【所属菜系】 川菜 特性】 汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软可口,原汁原味, 【特性】 汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软可口,原汁原味,香气四溢 【原料】 原料】 猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒, 猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐 创造进程】 【创造进程】 猪肘刮洗清洁,顺骨缝划全数,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内, 猪肘刮洗清洁,顺骨缝划全数,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内, 下入煮肉原汤,一次加足,放葱节, 绍酒正在旺火上烧开;雪豆洗净, 下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒正在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅 中盖厉, 幼时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止, 中盖厉,移微火上煨炖约 3 幼时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆 舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之 油味汁食之。 舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。 【菜名】 红烧蹄筋 菜名】 所属菜系】 【所属菜系】 川菜 特性】 味鲜美,入口糯,色红亮。 【特性】 味鲜美,入口糯,色红亮。 【原料】 原料】 玉兰片、 酱油、料酒、 鲜猪蹄筋 250 克,冬茹 6 克,玉兰片、火腿各 50 克,酱油、料酒、葱、淀粉各 13 克,姜 8 克,盐、味精各 3 克,汤 250 克。 创造进程】 【创造进程】 将生蹄筋用水煮烂,然后捞出用凉水冲漂去胶汁,切成两段。葱剖成两半割断, (1) 将生蹄筋用水煮烂,然后捞出用凉水冲漂去胶汁,切成两段。葱剖成两半割断,姜切 冬茹用水发透去腿,玉兰片用开水氽透明均洗净切成条形,火腿切成条片。 (2)用炒 片。冬茹用水发透去腿,玉兰片用开水氽透明均洗净切成条形,火腿切成条片。 (2)用炒 勺将油烧热后,先下葱、 再下冬茹、玉兰片煽炒,然后再下酱油、蹄筋、火腿、 勺将油烧热后,先下葱、姜,再下冬茹、玉兰片煽炒,然后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、 料酒、 汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精,用湿淀粉勾芡 浇明油少许即成。 勾芡, 料酒、汤,汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精,用湿淀粉勾芡,浇明油少许即成。 【菜名】 求乞鸡 菜名】 所属菜系】 【所属菜系】 川菜 特性】 肉质细嫩,馅味鲜香,别具韵味。 【特性】 肉质细嫩,馅味鲜香,别具韵味。 【原料】 原料】 开膛嫩仔鸡一只( 开膛嫩仔鸡一只(约 500 克)。 猪肉 50 克、豆芽 25 克、泡辣椒 10 克、生菜 15 克、鲜荷 叶 6 张。酱油 20 克、料酒 20 克、花椒 2 克、姜、葱各 10 克。 创造进程】 【创造进程】 开膛仔鸡洗净沥干水,去头、 剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、 开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂 抹鸡身表里,腌渍入味。猪肉。豆芽、泡辣椒(去蒂、 差别剁细。炒锅置旺火上, 抹鸡身表里,腌渍入味。猪肉。豆芽、泡辣椒(去蒂、籽)差别剁细。炒锅置旺火上,下 猪肉火南去血水,烹入酱油、料酒,列入豆芽、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹, 猪肉火南去血水,烹入酱油、料酒,列入豆芽、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹,然后用 荷叶将鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥,置炭火上烤至大干, 荷叶将鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥,置炭火上烤至大干,剥去泥倒 出馅,鸡肉砍一字条,横装条盘中 将馅和生菜分镶于盘的两头即成。 条盘中, 出馅,鸡肉砍一字条,横装条盘中,将馅和生菜分镶于盘的两头即成。 【菜名】 辣子鸡丁 菜名】 所属菜系】 【所属菜系】 川菜 特性】 微甜, 鲜香,为四川守旧菜之. 【特性】 微甜,味鲜香,为四川守旧菜之. 【原料】 原料】 酱油、 笋鸡 200 克,青笋 100 克。泡辣椒 25 克。调料 大油 60 克,酱油、料酒各 20 克,味精 3 汤少许。 克,盐 3 克,白糖 15 克,湿淀粉 20 克,醋 5 克,葱、姜、蒜共 50 克,汤少许。 创造进程】 【创造进程】 厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好, (1) 笋鸡肉切成 1 厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、 料酒、 油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、 酱油、 湿淀粉、味精对面带甜味的汁。 用旺火炬炒勺热放入大油, 酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火炬炒勺热放入大油,油热新进入 【菜名】 麻婆豆腐 菜名】 所属菜系】 【所属菜系】 川菜 特性】 味麻辣,四序皆宜。(川菜) 。(川菜 【特性】 味麻辣,四序皆宜。(川菜) 【原料】 原料】 牛肉末(或猪肉末)(65克)、葱末 )(65 葱末( )、辣油 辣油( )、豆豉 10克)、花椒 豆豉( 牛肉末(或猪肉末)(65克)、葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒 大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉 精盐、鸡汤(130克)、菱粉 辣椒粉、 菱粉、 粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄 酒 创造进程】 【创造进程】 先将嫩豆腐切成3分斜方块,用沸水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分。 一、先将嫩豆腐切成3分斜方块,用沸水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分。二、另起 旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱沿途炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、 旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱沿途炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100 100克 用幼火焖成浓汁,再加菱粉收一下, 、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克,用幼火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱 花椒粉、味精即好。 末、花椒粉、味精即好。 水煮肉片 水煮肉片是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹造的辣味肉菜,不只能够增加食欲, 水煮肉片是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹造的辣味肉菜,不只能够增加食欲,还能够 填补优质卵白质和一定脂肪酸、维生素、铁等养分素。值得一提的是,这种肉的创造法, 填补优质卵白质和一定脂肪酸、维生素、铁等养分素。值得一提的是,这种肉的创造法, 现正在肉片挂糊再烹造,能够坚持肉质鲜嫩,易消化, 现正在肉片挂糊再烹造,能够坚持肉质鲜嫩,易消化,全盘进程中又没有进程长工夫高温油 避免了致癌物质的出现,是一种斗劲科学的肉类烹造法。 炸,避免了致癌物质的出现,是一种斗劲科学的肉类烹造法。 水煮肉片 主料: 主料:猪里脊肉 250 克 辅料: 100g、 100g、 辅料:芹菜 100g、青笋尖 100g、蒜苗 100g 调料: 20g、 20g、 30g、 40g、 10g、 20g( 调料:姜 20g、葱 20g、蒜 30g、豆瓣辣酱 40g、酱油 10g、水淀粉 20g(4 克淀粉加 16 克水 拌匀)、 3g、 )、盐 2g、 3g、 5g、 见图一) 拌匀)、盐 3g、味精 2g、花椒粒 3g、干红辣椒 5g、食用油 100g (见图一) (图一) 图一) 做法: 做法: 拌匀。( 。(见 1.猪里脊肉逆纹道切成 4 厘米见方 0.3 厘米厚的片后用酱油 10g 和水淀粉 10g 拌匀。(见 图二) 图二) (图二) 图二) 将芹菜、青笋尖、 厘米的幼段,再将将芹菜、 厘米厚的片。 2.将芹菜、青笋尖、蒜苗切成 5 厘米的幼段,再将将芹菜、青笋尖切成 0.3 厘米厚的片。 辣酱用刀剁碎(如米粒一半巨细) 3.姜、蒜,辣酱用刀剁碎(如米粒一半巨细) 4.将锅内放入 克油烧热,放入芹菜、青笋尖、蒜苗炒到恰好熟, 调味起锅, 4.将锅内放入 25 克油烧热,放入芹菜、青笋尖、蒜苗炒到恰好熟,加盐 1g 调味起锅,放 入碗底。(见图三) 。(见图三 入碗底。(见图三) (图三) 图三) 待油烧热后放入豆瓣辣酱, 10g、 10g、 5.放 25g 油,待油烧热后放入豆瓣辣酱,炒出红油后放入葱 10g、姜 10g、蒜 10g 翻炒几 150g, 2g、 2g,将调好味的肉一片一片放入锅内, 下,放水 150g,汤沸放入盐 2g、味精 2g,将调好味的肉一片一片放入锅内,待肉变色熟透 水淀粉煮沸。连汤沿途装入碗内; 后,加 10g 水淀粉煮沸。连汤沿途装入碗内; 将花椒面干红辣椒面,姜蒜末,悉数撒正在煮好的肉片上;(见图四) ;(见图四 6 将花椒面干红辣椒面,姜蒜末,悉数撒正在煮好的肉片上;(见图四) (图四) 图四) 正在锅里, 成热后淋正在肉片上,列入葱花即可。(见图五) 。(见图五 7.正在锅里,倒入 50g 油,烧到 8 成热后淋正在肉片上,列入葱花即可。(见图五) 韵味一绝 成都泡菜 创造手法: 创造手法: 选一乾净腌菜坛,置清净冷水于此中。最先是创造母水。正在瓶中放入大块生姜, 选一乾净腌菜坛,置清净冷水于此中。最先是创造母水。正在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫 几十粒,鲜嫩幼红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等) )。然后放入洗净的芥菜 几十粒,鲜嫩幼红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻 璃杯食盐( 但不宜少)。将坛盖盖厉,正在室温下静待十天支配。 )。将坛盖盖厉 璃杯食盐(其量视口胃而 定,但不宜少)。将坛盖盖厉,正在室温下静待十天支配。这时母 水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。 ),此时即可取出所泡的菜食用 水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的 母水还不足到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条款者, 母水还不足到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条款者,可放入四川大红花椒 若干粒以加添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜告捷后, 若干粒以加添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜告捷后,可续列入 新菜。此时须将一面坛中母水放入冰箱内备用。 新菜。此时须将一面坛中母水放入冰箱内备用。 要诀: 要诀: 作泡菜诀窍并不正在第一次做母水,而正在今后随时坚持盐水酸度的动态均衡。 1、 作泡菜诀窍并不正在第一次做母水,而正在今后随时坚持盐水酸度的动态均衡。要是感觉 盐水不足酸,可从冰箱中取出备用水列入一面于坛中令其增进发酵。若盐水过酸, 盐水不足酸,可从冰箱中取出备用水列入一面于坛中令其增进发酵。若盐水过酸,则宜倒 掉一部份盐水并合意列入净水和盐。 掉一部份盐水并合意列入净水和盐。 有时会见瓶中产生白花,可倒入白酒几滴。日常说来,可采用芥菜,箩卜( 2、 有时会见瓶中产生白花,可倒入白酒几滴。日常说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它 的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。 ),卷心菜 的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。 若念探索高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序: 3、 若念探索高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡 一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的法式是色鲜,味醇(不宜太酸), ),微辣 一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的法式是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣 且粹。 且粹。 黄瓜也可入泡,但须行使另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,正在室温下一夜可食。 4、 黄瓜也可入泡,但须行使另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,正在室温下一夜可食。 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再正在此中列入鲜鱼片, 5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再正在此中列入鲜鱼片,即时 下所谓酸菜鱼--一种近年来时兴的新式川菜。 --一种近年来时兴的新式川菜 下所谓酸菜鱼--一种近年来时兴的新式川菜。 倒掉的盐水可道别家的母水之用。 6、 倒掉的盐水可道别家的母水之用。 泡菜的闭节是忌沾油、忌细菌。是以,泡菜坛要先洗刷凉干后再用; 7、 泡菜的闭节是忌沾油、忌细菌。是以,泡菜坛要先洗刷凉干后再用;泡菜坛盖的周遭 要用水密封,切忌进入氛围,滋长细菌;每次从坛中取泡菜的器械必定要专用 取泡菜的器械必定要专用, 要用水密封,切忌进入氛围,滋长细菌;每次从坛中取泡菜的器械必定要专用,不行有油 污。 将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用; 将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将 凉开水注入坛中,正在坛沿内放净水,盖上盖子,即成泡菜水; 凉开水注入坛中,正在坛沿内放净水,盖上盖子,即成泡菜水; 麻辣烫的创造手法 1、底汤配料 ),猪油 菜油 200 克(约耗 135 克),猪油 100 克,豆瓣酱 30 克,泡姜片 30 克,泡辣椒节 40 克,蒜 瓣 10 瓣,老姜 50 克,花椒 15 克,白糖 25 克,精盐 10 克,味精 5 克,胡椒面 3 克。另加鸡 汤或鸭汤 500 克. 炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下, 炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余 下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤, 分钟,下白糖、 味精、 油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮 10 分钟,下白糖、盐、味精、胡椒 烧开,打去浮沫, ),猪油 面,烧开,打去浮沫,就行了 此汤也可行动暖锅的锅底菜油 200 克(约耗 135 克),猪油 100 克,豆瓣酱 30 克,泡姜片 30 克,泡辣椒节 40 克,蒜瓣 10 瓣,老姜 50 克,花椒 15 克,白 糖 25 克,精盐 10 克,味精 5 克,胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克. 炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下, 炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余 下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤, 分钟,下白糖、 味精、 油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮 10 分钟,下白糖、盐、味精、胡椒 烧开,打去浮沫, 此汤也可行动暖锅的锅底。 面,烧开,打去浮沫,就行了 此汤也可行动暖锅的锅底。 2、主菜 荤菜: 荤菜:兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉 50 克、鸭肠 30 克 素菜: 素菜:藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50 克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克 调料: 调料: 牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、 胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、 桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克 3、创造轨范: 创造轨范: 造卤水。炒锅置旺火上, 成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、 1、造卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到 6 成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、 花椒炒香后顷当前鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、 花椒炒香后顷当前鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡 椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 造主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、 厘米长宽的方块;毛肚、 2、造主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成 4 厘 米支配见方。 厘米支配见方的薄片; 厘米支配的薄片。 米支配见方。午餐肉切成 4 厘米支配见方的薄片;素菜切成 3 厘米支配的薄片。用洗净的竹 将肴穿成约三四十克一串。 签,将肴穿成约三四十克一串。 烫造。卤水锅置旺火上,使之坚持幼沸,将种种菜用串好的竹签烫造, 3、烫造。卤水锅置旺火上,使之坚持幼沸,将种种菜用串好的竹签烫造,按照分别菜肴的火 候烫造成熟。 候烫造成熟。 蘸食。烫造成熟的菜肴放正在装有辣椒面和炒盐的盘内, 4、蘸食。烫造成熟的菜肴放正在装有辣椒面和炒盐的盘内,按照本人的口胃须要蘸辣椒和盐后 食用。或蘸或不蘸,或多或少由本人决心。 食用。或蘸或不蘸,或多或少由本人决心。 容易产生的题目及处置手法: 容易产生的题目及处置手法: 烫造的造品不熟。麻辣烫行使的主料应是斗劲容易成熟的 不行采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、 斗劲容易成熟的。 烫造的造品不熟。麻辣烫行使的主料应是斗劲容易成熟的。不行采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、 牛肉等阻挠易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫造的工夫也应长少许, 牛肉等阻挠易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫造的工夫也应长少许,烫造这类原料 时不要摆动过多、过速,要控造好火候。 时不要摆动过多、过速,要控造好火候。 成都名幼吃 龙抄手 龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城幼吃的佼佼者。 龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城幼吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓 而是当初三个伴计正在“浓花茶园”商议开抄手店, 的谐音“ 为名, 龙,而是当初三个伴计正在“浓花茶园”商议开抄手店,取“浓”的谐音“龙”为名,也寓 活龙活现” 生意兴“ 之意。 有“活龙活现”、生意兴“隆”之意。 一、用料: 用料: 肉汤、胡椒面、味精、 香油、川盐、鸡油各适量, 精粉 500 克,猪腿肉 500 克,肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、川盐、鸡油各适量,鸡蛋 2 个。 造法: 二、造法: 1.把面粉放案板上呈 把面粉放案板上呈“ 放盐少许, 再加净水调匀,揉和成面团。 1.把面粉放案板上呈“凹”形,放盐少许,磕入鸡蛋 1 个,再加净水调匀,揉和成面团。 再用擀面杖擀成纸相似薄的面片, 张四指见方的抄手皮备用。 再用擀面杖擀成纸相似薄的面片,切成 110 张四指见方的抄手皮备用。 将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋,剁细成泥,列入川盐、姜汁、 2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋,剁细成泥,列入川盐、姜汁、鸡蛋 1 个、胡椒 味精,调匀,掺入适量净水,搅成干糊状,加香油,拌匀, 面、味精,调匀,掺入适量净水,搅成干糊状,加香油,拌匀,造成馅心备用 3.将馅心包入皮中 对叠成三角形,再把支副角向中央叠起粘合,成菱角形抄手坯。 将馅心包入皮中, 3.将馅心包入皮中,对叠成三角形,再把支副角向中央叠起粘合,成菱角形抄手坯。 4.用碗差别放入川盐 胡椒、味精、鸡油和原汤, 用碗差别放入川盐、 4.用碗差别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤,捞入煮熟的抄手即成

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