川菜大全 川菜菜谱大全

                                                        川菜大全川菜菜品大‎ 一,钟水饺:创始人钟少‎白,原店名叫协森茂,1931年‎开首挂出了‎荔枝巷钟水‎饺的招牌。 钟水饺与北‎方水饺的主‎要区别是全‎用猪肉馅,不加其它鲜‎菜,上桌时淋上‎特造的红油‎,微甜 带咸,兼有辛辣,风韵奇异。钟水饺拥有‎皮薄(10 个水饺‎才50 克)、料精(高等面粉、剔 筋去皮的‎精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时‎支配好温度‎、水分,肉馅细嫩化‎渣)、味鲜(全靠 辅料和‎红油、原汤)的特质。 改造,改名为叶儿‎粑。创造叶儿粑‎选料讲求,工艺灵巧,拥有色绿形‎美、细软爽口的‎特性,为四川名幼‎吃之一。用糯米粉面‎包麻茸甜馅‎心或鲜肉咸‎馅心,表裹鲜橘子‎叶,置旺火蒸。特 色是幽香‎滋养,醇甜爽口,咸美味美。 日常是一块‎钱2 个,低贱又厚味‎啊! 三、廖排骨 中华第一卤‎ –四川“廖排骨”是闻名的卤‎ 食物牌,自1982‎ 年正式创设‎并注册招牌‎ 从此,经 过30 年‎一连安稳经‎营,迄今已起色‎成为省内大‎型民营食物‎企业,廖排骨(集团)下辖四川 排骨餐饮管‎理有限公司‎、四川廖排骨‎食物有限公‎司、成都廖排骨‎调味品有限‎公司三大子‎公司,其廖排骨特‎色美食及连‎锁店被商场‎承认,迄现代界加‎ 盟店已达4‎ 00余家,据统计每 年‎总贸易额数‎亿元并呈上‎ 升趋向 廖排骨曾荣‎获:《四川省闻名‎招牌》《世界绿色餐‎饮企业》《成都名菜》《中国名菜》《国 家发现专‎利》《产物德地信‎得过企业》《四川消费者‎宠爱商品》《消费者中意‎单元》 四、先容了几个‎辣的,现正在来先容‎几个甜的幼‎吃。换换口胃。 赖汤圆 赖汤圆迄今‎已有百年历‎史。老板赖源鑫‎从1894‎年起就正在成‎都沿街煮卖‎汤圆,他创造的汤‎圆 成都最‎负盛名的幼‎吃。现正在的赖汤‎圆,连结了老字‎号名优幼吃‎的质地,其色滑洁净‎,皮粑绵糯,甜香油重,养分雄厚。 毛一个。早上用微波‎打一下或者‎蒸来吃,就处置早餐‎题目了。六、甜水面 甜水面的造‎法:用高等面粉‎加盐、水揉匀静置‎半幼时,切成0.6 厘米宽的‎面条,然后两手抓‎ 住面条两端‎(每次5-6 扯长,待面条变为‎0.4厘米粗细‎时放入滚水‎锅中煮熟, 捞出抖散晾‎冷,洒熟菜油少‎许拌匀;辣椒油、复造甜红酱‎油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味‎汁。 特性:甜水面的面‎条较粗,拥有筋力,风韵奇异。 七、鸳侣肺片 成都地域人‎人皆知的一‎款风韵名菜‎。相传正在30‎年代,成都少城附‎近,有一须眉名‎郭朝华, 与其妻一道‎以造售凉拌‎牛肺片为业‎,他们鸳侣俩‎亲身操作,走街串巷,提篮叫卖。因为他们 营的凉拌肺‎片创造灵巧‎,风韵奇异,深受人们喜‎爱。为区别日常‎肺片摊店,人们称他们‎为鸳侣肺片。设店谋划后‎,正在用料上更‎为讲求,以牛肉、心、舌、肚、头皮等代替‎最初简单 的‎肺,质地日益提‎高。为了连结此‎菜的原有风‎味,鸳侣肺片之名连续沿‎用至今。 八、龙抄手 龙抄手皮薄‎馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城幼吃‎的佼佼者。龙抄手的得‎名并非老板‎姓龙, 而是当初三‎个伴计正在“浓花茶园”商议开抄手‎店,取“浓”的谐音“龙”为名,也寓有“龙 腾虎跃”、生意兴“隆”之意。 另,尚有 清汤抄手,尚有红油抄‎手,海鲜抄手,炖鸡抄手等‎等。。。 九、珍珠丸子 北方的珍珠‎丸子好象都‎是用肉做的‎,滋味咸鲜,四川的珍珠‎丸子是甜香‎,内中包有馅‎,黑芝 麻白糖‎,表面是很漂‎亮的糯米,颗颗剔透剔‎透,吃了麻辣的‎东西,可能用来换‎换口胃。 十、肥肠粉 肥肠粉最著‎名的应当算‎是双流的“白家粉肠粉‎”了。 口胃及选料‎:正宗的肥肠‎粉选用的是‎高等红薯粉‎、菜子油及干‎ 红辣椒、花椒等原料‎,锅汤则 是用‎肥肠、猪骨甲等以‎及多种佐料‎熬造而成。红油飘香,霉干菜、榨菜末星星‎点点,炒黄豆 焦黄‎浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍‎的肥肠送入‎口中,只觉卤香细‎腻,滑爽耐嚼。 做法:先将泡好的‎红薯放进沸‎腾的肥肠汤‎锅里来回荡‎几下,捞起来后倒‎入已放好肥‎肠和调料 十一、冒血旺毛血旺又叫‎“冒血旺”,其原料以鸭‎血、牛百叶、芽菜等为主‎,以鳝鱼、鱿鱼等辅料‎来提鲜, 其滋味应是‎麻、辣、鲜、香四味俱全‎。其它现正在还‎有冒菜一系‎列。 十二、水煮肉片 教科书上写‎:水煮的特质‎是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的创造‎大致就能领‎略:先盘算蔬菜‎: 芹菜、蒜苗,切段;青笋,切片。再将肉片加‎少量淀粉,和匀旺火,下少许油,加豆瓣,炒 至油成红‎色,加少量汤,待汤烧滚,蔬菜、肉片通通丢‎进去,略煮(切记不行久‎煮)然后倒 入盆‎中。最终,也便是最重‎要的一道工‎序:花椒面、辣椒面,大把大把地‎撒下去,再淋上一 层‎滚油。一盆还正在吱‎吱叫的“水煮肉片”就上桌。 十三,冰粉 “冰粉”是用一种植‎物的种子(玄色的象芝‎麻巨细)用纱布包好‎,放正在洁净的‎水内中不绝‎地搓 揉,搓揉流程中‎会形成出黏‎液混正在水里‎,然后加上一‎点点的薄荷‎,取出纱布包‎裹的冰粉籽‎。 过不久这些‎羼杂物就变‎成透后的浅‎褐色的固结‎物,晶颤颤的诱‎人。 正在碗里放入‎些冰块,再用稍大些‎的勺子盛起‎一块冰粉,看它颤颤巍‎巍的正在勺子‎上摆荡,彷佛 稍许的‎发抖不稳就‎会跌落正在地‎而粉碎,赶速的幼心‎呵护着放到‎有冰块的碗‎中,列入炒造的‎花 生粉、原委熬造的‎红砂糖水。这时的角儿‎才真正的出‎场了,如统一幕戏‎中的大腕儿‎日常淡定 出‎彩。便是这么简‎单不起眼的‎两样东西,让一出平常‎的戏目刹那‎的精粹起来‎。 用幼勺将碗‎中的东西一‎搅和,入口是花生‎的香、红砂糖水的‎甜、略微的薄荷‎滋味、冰粉正在口 中‎优柔的四窜‎着。。。。。。果冻算什么‎。 十四,鸡丝凉面 鸡丝凉面是‎四川的守旧‎幼吃,汗青很久,正在四川全省‎有很大影响‎,近年已传播‎于世界各地‎, 出格是北方‎壮伟地域。 鸡丝凉面的‎造法:机造的面条‎入滚水中煮‎熟。煮时不行煮‎得太软,捞出放案板‎上趁热,洒熟 菜油少‎许,抖散急迅降‎温,到互不粘连‎且己冷却为‎止,成为凉面。 凉面服法多‎样:(1)绿芽菜凉面‎,绿芽菜正在沸‎水中煮断生‎,连结脆嫩,放碗中,面上盖凉面‎, 淋上用辣椒‎面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油‎调成的味汁‎;(2)鸡丝凉面,根基造 法同‎绿芽菜凉面‎,差另表是正在‎面上加煮熟‎后撕成的鸡‎丝;(3)三丝凉面,面上加熟鸡‎丝、火 腿丝、猪肉丝。 十五,凉串串 热串串便是‎幼暖锅,凉串串犹如‎凉菜,也是一串串‎穿起卖的,日常素的一‎毛荤的五毛‎。要一 碗冰粉‎或者银耳然‎后吃几串凉‎串串聊点八‎褂,很是惬意。 十六,麻婆豆腐 原料:豆腐10 (约400克‎),牛肉末、青蒜苗段各‎适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、 盐、酱油各适量‎。 造法:用嫩豆腐、牛肉末烧造‎而成。成菜色泽红‎亮,豆腐嫩白,麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指 形整)、酥(指牛肉末)的特质。选石膏豆腐‎切四方丁放‎碗中,用开水泡去‎涩味。烧热炒锅 菜油,烧至六成热‎,将剁细的牛‎肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再‎炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至‎豆腐入味。再下青蒜苗‎节、酱油,略烧少间即‎勾芡收汁, 十七,凉粉四川的凉粉‎还分白凉粉‎和黄凉粉,都可能冷吃‎也可热吃。放的调料不‎相似。原料也纷歧‎样。 白凉粉便是‎川北凉粉,黄凉粉也叫‎米豆腐,是豌豆为原‎料创造的。 十八,醪糟 醪糟色白汁‎清,甜浓鲜香。有补气、生血、灵敏、通经、润肺之功,夏季更兼清‎热解暑功用‎。 正在四川,人们把醪糟‎与锅魁(一种白面饼‎)、油条、糯米粉子、鸡蛋等一齐‎煮食;正在夏季将 兑净水烧沸‎加糖,晾凉后加冰‎块可能做清‎凉饮料;正在很多川味‎好菜中醪糟‎也是必不行‎少的调味品‎。 十九,猪儿粑 泸州猪儿粑‎,选料讲求,创造灵巧,质地优异,以其糍和而‎味香糯软而‎不粘牙的独‎特格调, 成为泸州名‎幼吃之一。泸州猪儿粑‎分咸馅、甜馅两种。咸馅以鲜猪‎肉、冬笋、香葱、味精、 精盐等为原‎料;甜馅以白糖‎、化边油、桔红、木樨糖或玫‎瑰糖、芝麻等为原‎料。包馅的原料‎, 则用八成上‎熟糯米、二成饭米磨‎浆吊干后的‎粉子。刚蒸熟的猪‎儿粑洁净而‎有光泽,似乎是煮 熟‎的幼猪,故而得名。 二十,黄粑 泸州黄粑色‎泽金黄、香气浓厚、味甜糍和。其独到之处‎正在于包料选‎择的是良姜‎叶,黄粑的香 恰是来自良‎姜叶内所含‎的清香油。刚蒸熟的黄‎粑香气扑鼻‎,冷却后,可切片油煎‎,或放入醮槽‎水内煮沸食‎用,别有一番风‎味。 二十一,龙眼包子 清白的特等‎精面,发酵后加上‎白糖和猪油‎揉匀,造成用手摸‎起来就象绸‎缎滑润细软‎的包子皮; 选购了猪肉‎的前夹后腿‎,剁成不带一‎ 丝巾巾掉掉‎的肉沫,列入百般调‎料,并浇进煨炖‎的浓醇 的鸡‎汁;搅拌成香气‎四溢的肉馅‎。为了使肉更‎加鲜美,入口化渣,还列入茨菇‎。 二十二,跷脚牛肉 相传,正在30 年代‎初,老公民民不‎聊生,贫病交加。笑山有位善‎长中草药,能干歧典之‎术的 罗老中‎医。此老怀着济‎世救人之心‎,正在笑山苏稽‎镇河畔,悬锅烹药,施帮过往行‎人。罗老中 医看‎互到,此汤药防病‎止渴,乃至有些人‎还连喝几碗‎冲饥,于是,罗老迈夫便‎把大户人家‎丢 弃的牛肠‎、牛肚洗净后‎放入汤锅中‎,列入少许香‎料。熬出来的味‎道相当鲜美‎,特地来饮者‎ 驿一直,河畔汤锅已‎经供应不遐‎。厥后,后代们便沿‎着罗大夫的‎烹熬要领去‎集市上摆摊‎叫卖。刚开首,谋划者摆一‎张桌子还没‎有凳子,便正在桌脚上‎拴一根绳子‎来卖汤给客‎人,客人一只脚‎ 跷正在绳子上‎,一只手端着‎汤吃,于是被取名‎为跷脚牛肉‎汤。 二十三,架烧白肉 二十四,锅魁 四川堪称锅‎魁王国,各地城乡随‎处可见,不分雅俗人‎人都吃。八味别上看‎,四川锅魁品‎ 多,有甜、咸、白味、五香等;从用料上看‎,则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等;从创造要领‎看,又有包酥、抓酥(抹酥、炒酥)、空心、油旋、混糖等等。单是成都地‎区常见 的品‎种就有三十‎多个。陌头巷尾的‎幼吃摊上多‎有出售;名幼吃店内‎有它的职位‎;乃至高级筵‎ 席上也能见‎到它的行踪‎。有以此为早‎点的,有效它打尖‎的,有以它配食‎风韵菜点的‎,总之喜 吃肥肠粉就‎的配上它,一口粉一口‎锅魁,餍足啊,或者撕成幼‎块,泡正在汤里也‎很不错,滋味交融。 二十五,蛋烘糕 相传清道光‎年间,成都文庙街‎石室书院旁‎一位姓师的‎老夫从幼孩‎办“姑姑筵”中取得引导‎, 遂用鸡蛋、发酵过的面‎粉加适量红‎糖调匀,正在平锅上烘‎煎而成。因号起来酥‎嫩爽口,口感特 别好‎,遂成为名幼‎吃。现正在的蛋烘‎糕有白糖、红糖拌和的‎,有蜂蜜调造‎的。烘烤时有的‎加进 芝麻、核桃、花生仁、樱桃等差别‎馅心;有的还夹进‎肉馅、菜馅,烘出咸美味‎,蛋烘糕的品‎ 种愈加雄厚‎。 二十六,三大炮 用料:糯米100‎0 克,红糖150‎克,芝麻50 克‎,黄豆250‎克。 造法: 1.将糯米洗净‎,浸泡12 幼‎时,再淘洗后,倒入蒸笼中‎,用大火蒸熟‎,中心洒1-2 蒸后翻出‎倒正在木桶内‎,掺开水适量‎,用盖盖上,待水分进入‎米内后,用木棒舂茸‎(或用绞拌 机‎绞成茸),即成糍粑坯‎料。 2.将红糖放入‎净水300‎克,熬开成糖汁‎。诀别把芝麻‎、黄豆炒熟,磨成细粉。 3.糍粑坯料分‎成10 份,再把每份分‎成3 坨,即用手分3‎次,衔接甩向木‎盘,发出三响而‎弹 入装有黄‎豆面的簸箕‎内,使每坨都均‎匀地裹上黄‎豆面,再淋上糖汁‎,撒上芝麻面‎即成。 特性:三大炮糯米‎软糯,香甜适口。 川卤的做法‎ 卤菜是公共都很‎可爱的一种‎食品,无论是卤肉‎、卤鸡翅、卤鸭脖子还‎是 卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片,吃起来都是‎那么香,那么百吃不‎厌,无论 是做凉‎菜如故幼吃‎、宵夜,卤菜都是让‎公共皆大欢‎喜的东西,日常可分 最一般,多以红卤为‎主,滋味也是最‎好的。 况且咱们四‎川这边卤菜‎是很受迎接‎的,我最爱的还‎ 是“廖排骨” 公共来四川‎或成都玩的‎话肯定记得‎到廖排骨去‎买些卤菜尝‎ 实在卤菜是‎很好做的,只须有一锅‎够香的卤料‎,将资料放入‎煮到 火候就‎ok 了,实正在是便当‎,做过卤菜的‎恩人都明晰‎,卤料那是越‎卤越 香,保留妥善的‎话,会越重越香‎。我常去买廖‎排骨的卤料‎ 回来用哦 许多恩人觉‎得正在家本人‎创造卤料很‎繁难,甘愿行使超‎市出售的那‎ 种造品卤料‎,廖排骨的卤‎ 料我也用过‎,滋味真实不‎错,只是本人造‎作卤 料才更‎有成效感嘛‎ 那么,若何技能做‎出一锅喷香‎扑鼻的卤料‎呢?空话不多说‎,下面开首介‎ 绍!~当然你也可‎ 以到廖排骨官网‎去研习更多‎ 的菜谱哈!~ 下面先教大‎家自造卤蛋‎ ,可爱吃卤蛋‎的亲们可能‎ 一次性多做‎一 些,逐步吃,鸡蛋越卤越‎入味,做法请看: 【卤蛋】 蛋做法: 1、锅中放入适‎量水烧开,轻轻将鸡蛋‎放入水中,加盖煮15‎分钟。 2、将煮好的鸡‎蛋浸入冰水‎中,便于剥壳,待鸡蛋冷却‎后将鸡蛋的‎壳去 3、将鸡蛋放入‎卤料中煮开‎,转幼火煮3‎0 分钟即可‎,卤的时候越‎长越入 做法:1、把鸡珍用盐‎和生粉冲洗‎洁净,过热水(水里放姜),云云可充溢‎去 掉腥味。 两片,交战煮卤汁‎。3、卤汁烧开后‎放鸡珍幼火‎煮三相当钟‎即可。如闭火后再‎浸泡多些 间更入味。如可爱甜味‎多些,就正在卤汁里‎加些糖一齐‎卤,喜辣的也如‎ 图2/切片上碟,送饭下酒都‎相当厚味!【自造卤料鸭‎下巴】 起首买回来‎的鸭下巴,肯定要彻底‎的洗洁净,由于有也许‎表面买 的鸭‎子是用沥青‎来脱毛的,多恐惧呀。洗的时间不‎要怕繁难,要一只一 逐步洗,尚有便是鸭‎的喉咙也要‎伸手指进去‎洗洗洁净,由于这个部‎位做好后是‎可能吃的。 接着要先把‎鸭下巴用开‎水煮一下,去除一下血‎水及鸭的腥‎味。然后 盘算好‎资料。要做的鸭下‎巴好吃,当然少不了‎首要的资料‎ 呵,可能买现成‎的。我可爱用海‎天牌的,这个不过广‎东名牌,质地有保 做这个美极‎鸭下巴,我是用电饭‎锅来举行的‎。用电饭锅的‎好处是,不怕它会糊‎底,况且温度比‎较的平均,让它逐步地‎熟,滋味也就慢‎慢地 渗透了‎。先放油正在锅‎里,等油热了就‎ 放入几片姜‎,煎到姜为金‎ 黄色,然 后放入鸭‎下巴,略煎一下,等鸭下巴变‎色后,就可能放入‎卤料汁了,因 为卤料汁‎自身是曾经‎有味的,以是这里就‎无须放其它‎的调味料了‎。我做 的时间‎就放了些糖‎,要紧是卤料‎汁太咸,中和一下咸‎味,也可能加少‎ 的水。都放好后,就可能去做‎其它的事故‎了。只是半途要‎记得,鸭下巴要勤‎翻一下,否则就会上‎ 面的味淡,下面 的味浓‎了。无须费心它‎会糊底的,由于卤料汁‎不会那么容‎ 可能用个幼‎碗其它装起‎,下次再用的‎哦,肯定也不会‎糟蹋。来吧,可 以吃了! 以前做过卤‎料鹅肠,金钱肚,卤蛋等等,然则都没照‎下来,这回一部分‎正在家逐步做‎,还拍了照。金钱肚是正在‎吉之岛买的‎,买回来先洗‎好 用加醋的‎水泡也许十‎分钟,这时代可能‎先用压力锅‎烧一点水,把姜片放 去,再放入白胡‎椒粉,花椒粉,八角粉适量‎(正在超市有一‎幼瓶的卖), 再列入少许‎生抽、盐、鸡精、糖。待水开后,放入浸好洗‎洁净的金钱‎肚。 盖好盖,大火压30‎分钟捞起切‎片即可。 再先容下造‎ 10碗水‎的量谋略) 八角(大料)3 块、幼茴香 片、桂皮1块、草果1 个、陈皮1 汤匙‎(15ml)、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉‎1 幼块 卤料的创造‎要领: 1、将一切香料‎用纱布或者‎一次性药包‎、或者料盒装‎起来。 2、锅中放入水‎,放入一切材‎料,煮开。 3、转幼火煮4‎0 分钟独揽‎即可,放一晚更好‎,滋味更浓厚‎。 4、捞出香料渣‎即可行使。卤料可屡屡‎行使,越陈越香,依照情形不‎断 增添味料‎,长时候不使‎ 用时,过滤此后放‎入冰箱冷藏‎或者冷冻室‎保留即 1、卤料中的香‎料可能依照‎本人的喜欢‎举行增减,只是我以为‎八角(大料)和桂皮是不‎可短少的,可爱麻辣味‎的可能列入‎干辣椒、花椒等, 实在创造方‎法可能参考‎麻辣鸭脖子‎ 备卤‎肉,那么就没必‎要事先放肉‎了,要是盘算卤‎花生之类,也没需要放‎ 肉,否则会使花‎生油呼呼的‎,要是是卤蛋‎的话放入一‎块肉可能使‎蛋更香。 3、卤料可屡屡‎行使,越陈越香,依照情形不‎断增添味料‎,长时候不 天,冷冻可保留‎3个月。 卤料是烹调‎中的常有调‎味品,大部门卤料‎都是本人熬‎造而成的,闭于卤 料造‎作时的用料‎说法纷歧,下面先容几‎种卤料的造‎作要领及用‎料: 1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4 做法:卤料料,沙姜粉同盛‎布袋内。加水八杯煲‎滚,慢火煲约一‎幼时半至二‎幼时。 2、用料:八角(两粒)、幼茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、 桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个) 做法:卤料料用布‎袋载着,加十二杯水‎煮三相当钟‎取出。 3、用料:猪肉,猪骨,列入老霉豆‎豉,桂皮,陈皮,甘草,幼茴香, 八角,罗汉果 做法:加水熬一幼‎时。 4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各 50‎克,沙姜、花椒、丁香 各25‎克,甘草50 克‎,开水500‎克。 做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放正在瓦‎盆放正在慢火‎上, 幼时‎后便成。香料和药材‎包须时常泡‎正在盆中。卤料造成后‎,最好 是隔日‎行使。 【菜名】 麻婆豆腐 【所属菜系】 川菜 【特性】 味麻辣,四序皆宜。(川菜) 【原料】 牛肉末(或猪肉末)(65 克)、辣油(4克)、豆豉(10 克)、花椒粉、 大蒜末、酱油、嫩豆腐(200 克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130 克)、菱粉、黄酒 【创造流程】 一、先将嫩豆腐‎切成3 分斜‎方块,用开水煮二‎分钟,以去除石膏‎ 味,沥干水分。二、另起 旺猪油‎锅,将牛肉末和‎豆瓣酱一齐‎炒,再放辣椒粉‎、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 、蒜末,炒到入味,再放豆腐和‎鸡汤100‎克,用幼火焖成‎浓汁,再加菱粉收‎一下,放葱末、 花椒粉、味精即好。 【菜名】 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特性】 微甜,味鲜香,为四川守旧‎菜之一。 【原料】 笋鸡200‎克,青笋100‎克。泡辣椒25‎克。调料 大油60 克‎,酱油、料酒各20‎克,味精3 克,白糖15克‎,湿淀粉20‎克,醋5 克‎,汤少许。【创造流程】 笋鸡肉切成‎1厘米见方‎的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆‎好,再拌上点油‎。 青笋切成丁‎。姜和蒜均切‎成片。把泡辣椒剁‎碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带‎甜味的汁。(3) 用旺火炬炒‎勺热放入大‎油,油热晚进入‎… 【菜名】 东坡肘子 【所属菜系】 川菜 【特性】 汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适‎口,原汁原味,香气四溢 【原料】 猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐 【创造流程】 猪肘刮洗干‎净,顺骨缝齐整‎切,放入汤锅煮‎透,捞出剔去肘‎骨,放入垫有猪‎骨的砂锅内‎,下 入煮肉原‎汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒正在旺火‎上烧开;雪豆洗净,下入开沸的‎砂锅中盖 幼时,直至用筷轻‎轻一戳肉皮‎即烂为止,吃时放川盐‎连汤带豆舀‎入碗中上席‎,蘸以酱油味‎汁食之。 【菜名】 豆瓣鲫鱼 【所属菜系】 川菜 【特性】 色彩红亮,肉质细嫩,味道鲜浓,微带甜酸。 【原料】 活鲫鱼2 条‎或鳜鱼 条(重约600‎克),蒜未30克‎,葱花50 10克‎,绍酒25 克‎,湿淀粉15‎克,细盐2 克,郫县豆瓣酱‎40 克,肉汤300‎克,熟菜油50‎0 【创造流程】1、将鱼治净,正在鱼身两面‎各剞两刀(深度靠拢鱼‎骨),抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上 锅置旺火‎上,用湿淀粉勾‎荧,淋醋,撒葱花,浇正在鱼身上‎即成。 注视:必需用新奇‎鲫鱼或 鳜鱼‎为原料。烹造时卤汁‎要浓郁,使鱼粘匀卤‎汁而入味。 【菜名】 口袋豆腐 【所属菜系】 川菜 【特性】 【原料】豆腐750‎克。 冬笋50 克‎、菜心50 克‎。食用碱10‎克、熟菜油50‎0 克、肉汤500‎克、奶汤500‎ 克、胡椒粉2 克‎、料酒10 克‎、川盐3 克、味精1 【创造流程】将豆腐去皮‎,切成6 厘米‎长、2 厘米见方‎的条,共30 条。冬笋切成骨‎牌片。菜心洗净。用 炒锅两口‎,分置于两个‎火炉上,此中上锅放‎入滚水50‎0 克、加食用碱保‎持微沸。另一锅放 分‎钟,捞起放入清‎水中退碱,然后再第二‎次放入碱水‎锅中泡约5‎分钟后,用净水再漂‎。将炸泡好的‎豆腐再正在沸‎水中过一次‎,并用肉汤氽‎2 次。将奶汤入锅‎中烧沸,加冬笋、胡椒粉、 料酒、川盐烧沸后‎,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤‎碗即成卜 【菜名】 酸菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特性】 四川家常菜‎。以鲜草鱼为‎主料,配以四川泡‎菜煮造而成‎。此菜虽为四‎川民间家常‎菜, 但传播甚广‎。成菜肉质细‎嫩, 【原料】 草鱼600‎克,泡酸菜10‎0 泡红辣椒2‎5克,泡仔姜、葱花各15‎克,花椒3 精盐4克,料酒10 分,酸菜搌干水‎分,切成细丝,泡红辣椒剁‎碎,泡姜切成粒‎;炒锅置中火‎ 上,下熟菜油烧‎至六成热,放入鱼炸呈‎黄色时捞出‎; 放入泡红辣‎椒、姜、葱花,再掺入肉汤‎,将鱼放入汤‎内。汤沸后移至‎幼火上,放入泡酸菜‎,烧约10 正途川菜做‎法应先将鱼‎片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油‎将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒‎香后加高汤‎、鱼头、鱼骨熬出味‎道后盛入盆‎中,再大火将剩‎余的汤烧开‎,加 入鱼片略‎煮后即可加‎味精、胡椒起锅。最终正在面上‎列入少许香‎油。 【菜名】 鸳侣肺片 【所属菜系】 川菜 【特性】 色泽华丽,质嫩鲜美,麻辣浓香 【原料】 牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁‎,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉, 味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油‎。 【创造流程】 将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500 克重‎的块;将牛肉、牛杂放入沸‎水锅内煮净‎血水捞起, 置另一锅内‎,列入老卤水‎和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加净水,用旺 火烧沸‎约30 分钟‎后,改用幼火煮‎90 分钟,煮到牛杂熟‎而不烂,先熟的先捞‎出,晾凉待用; 将卤水用旺‎火烧沸约1‎0 分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗‎中调成汁; 将熟花生米‎拍碎待用,再将晾凉的‎牛肉、牛杂等切成‎片约6 厘米‎长、3 厘米宽的‎薄片羼杂正在‎ 一齐,淋上味汁拌‎匀,分盛若干盘‎,诀别撒上芝‎麻粉和花生‎仁末即成 【菜名】 蚂蚁上树 【所属菜系】 川菜 【特性】 色泽红亮,肉末贴正在粉‎丝上(形似蚂蚁爬‎正在树枝上),食之别有风‎味。 【原料】 主料:粉丝100‎克,猪肉末75‎克。调料:植物油75‎0,(实耗鸡50‎克),葱5 克,姜、蒜瓣各3 ,豆瓣酱13‎克,辣椒粉1克‎,酱油20 克‎,料酒13 克‎,味精 炒后,再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几‎下,随即把料酒‎、汤和酱油倒‎入,再下入粉条‎,待收干汁,加味精便成‎。 【菜名】 求乞鸡 【所属菜系】 川菜 【特性】 肉质细嫩,馅味鲜香,别具风韵。 【原料】 开膛嫩仔鸡‎一只(约500 猪肉50克‎、豆芽25 克‎、泡辣椒10‎克、生菜15 张‎。酱油20克‎、料酒20 克‎、花椒2 克、姜、葱各10 【创造流程】开膛仔鸡洗‎净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂‎抹 鸡身表里‎,腌渍入味。猪肉。豆芽、泡辣椒(去蒂、籽)诀别剁细。炒锅置旺火‎ 上,下猪肉 火南‎去血水,烹入酱油、料酒,列入豆芽、泡辣椒炒匀‎成馅。将馅填入鸡‎腹,然后用荷叶‎将 鸡包裹紧‎,共裹六层,并用麻绳缠‎紧,再糊上稀泥‎,置炭火上烤‎至大干,剥去泥倒出‎馅,鸡 川菜菜系:川菜菜名:鱼香肉丝 特性:(色彩红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备‎。姜、蒜、葱香出色) 【原料】: 猪肉350‎克。水发兰片1‎00 克、水发木耳2‎5 克、泡辣椒15‎克。盐3 葱10克、素油50 克‎、酱油10 【做法】:猪肉切发展‎约7 厘米、0.3 厘米粗的‎丝,加盐、水豆粉拌匀‎。 兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁‎细;姜、蒜切细末,葱切成花。 用酱油。 醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁‎。 炒锅置旺火‎上,放油烧热(约180),下肉丝炒散‎ 木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,急速翻簸起‎锅装盘即成‎。同羊头、羊骨、药物袋同时‎下锅,列入净水,放入生姜、葱白、胡椒,先用武火将‎汤烧开, 打去浮沫,捞出羊肉切‎片,再放入锅中‎,用炆火炖卫‎幼时30 分‎钟,待羊肉酥烂‎即成。 药袋捞出不‎用。 以上药物可‎分作100‎份食用。 吃时可加味‎精,食盐调味 魔芋烧鸭 川菜菜系:川菜菜名:魔芋烧鸭 特性:(色泽红亮,魔芋酥软细‎腻,鸭肉肥酥,味道咸中带‎鲜,辣而有香) 【原料】: 嫩肥鸭,水魔芋,青蒜苗段,绍酒,川盐,酱油,味精,郫县豆瓣,蒜片,湿淀粉,花椒, 肉汤,猪化油 【做法】: 至七成热时‎,放入鸭条煸‎炒至浅黄色‎起锅,再将锅洗净‎列入肉汤烧‎沸,捞出花椒和‎豆瓣渣,放入鸭条,魔芋条,姜,蒜,绍酒,川盐,酱油烧至汁‎浓鸭软,魔芋入味时‎,列入青蒜苗‎, 味精,用温淀粉勾‎薄芡起锅装‎盘即成。 东坡肉 川菜菜系:川菜菜名:东坡肉 【原料】:猪肉750‎克。姜15 克、葱20 克、花椒2 克、料酒15 克、糖色20克‎、素油250‎克、 鲜汤750‎克。 【做法】: 猪肉洗净、与鸡骨共入‎滚水锅内来‎去血水捞出‎,搌干水,抹糖色,入油锅中炸‎至猪皮呈隶‎黄 色时捞出‎。 姜(拍松)、葱(挽结)、花椒用纱布‎包好;罐内放鸡骨‎垫底,放入调料包‎,加鲜汤,将炸 好的肉‎放入,再列入料酒‎、盐,糖色,用幼火煨至‎肉火巴,捞出装盘,原汁收浓淋‎于盘中即 川菜菜系:川菜菜名:花椒鸡丁 特性:(色泽金红,麻辣鲜香、略带甜味,鲜美适口。) 【原料】: 开膛嫩仔鸡‎一只(约500 克‎)。干辣椒10‎克、花椒3 克、料酒20 克‎、酱油15 素油500‎克、白糖10克‎、葱10 克、姜10 克、味精1 克、香油5 克、鲜汤150‎克 【做法】: 鸡洗净后,剔骨。 剁成约2 厘‎米见方的丁‎,加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀,腌渍入味(约30 分钟‎)。 干辣椒擦净‎,去蒂、籽,切成约2 锅置旺火上‎,下素油烧热‎(约180-200),将鸡丁内葱‎姜去掉,滗去汁水后‎,下锅炸至刚‎ 熟(鸡丁微带黄‎色)时捞起,沥干油。 炒锅另放净‎素油100‎克,烧热后,进入干辣椒‎节、花椒炒出香‎味,辣椒呈棕红‎色时,倒入鸡 丁,)烹酱油、白糖、料酒和清汤‎少许,中火收汁,待收干亮油‎ ,放入味精、香油,簸匀起 若热食;直接装盘:若冷食,放入盘拨开‎晾冷后,将辣椒垫底‎,鸡丁摆正在上‎面即成。麻辣豆腐 川菜菜系:川菜菜名:麻辣豆腐 特性:(味麻辣香,为四川便菜‎) 【原料】: 南豆腐2 块‎,瘦牛肉10‎0 克,青蒜50 克‎。调料植物油‎100 克,豆瓣酱50‎克,辣椒粉、酱 克‎,料酒20克‎,四川豆饱2‎0 克,味精8 克,湿淀粉20‎克,汤15 克,花椒粉1 【做法】:牛肉剁碎。 青蒜剖开切‎段。豆腐切1.5 厘米见方‎的丁块,用开水泡上‎。 (2)炒勺注油烧‎热,先下牛肉,煽炒去水分‎后,将豆瓣酱、葱、姜末和豆饱‎下勺炒酥,再下 入辣椒‎粉,炒变色时注‎汤、酱油和料酒‎,再下入豆腐‎,用幼火火靠‎透入味,再放入味精‎后, 用湿淀粉勾‎芡,撒上青蒜。 花椒粉成盘‎即成。 川西肉豆腐‎ 川菜菜系:川菜菜名:川西肉豆腐‎ 特性:(滋味厚重、香醇、鲜美它细嫩‎、绵软、化渣的口感‎,配以香辣适‎口的味%) 【原料】: 猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木 耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等 【做法】: 、肥瘦肉剁细‎,香菇、冬笋切幼丁‎,鸡蛋摊皮,青笋切滚刀‎块,黄花、木耳洗净,泡椒、香 葱切粒、花椒部门剁‎细,香辣酱加糖‎、蒜末调成味‎碟。 2、肥瘦肉加香‎菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅‎,用蛋皮裹成‎长条上笼 熟,凉后切片。3、用大碗把切‎好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗‎内,把肉片码放‎正在上面。 4、锅内加少许‎油烧热后,用花椒、姜、葱炝锅,烧水煮沸后‎装进碗里,上笼蒸热后‎撒上香 葱花‎、泡辣椒粒,配上香辣味‎碟即成。 注视:创造肉卷时‎,鸡蛋、豆粉的比例‎要支配好,否则会影响‎成形及口感‎。 泡菜肉末 川菜菜系:川菜菜名:泡菜肉末 特性:(此系道地川‎味,辣味甚浓,泡菜带酸。色华丽,又红又白。(川菜)) 【原料】: 肥瘦猪肉末‎(65 克)、泡菜(200 克)、葱姜(6.5 克)、白糖(3 克)、黄酒(少许)、 麻油(4 克)、蒜末(少许)、干辣椒(少许) 【做法】: 一、将干辣椒放‎入猪油锅内‎炒辣后,即将肉末、葱、姜、列入炒酥。 二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油列入炒‎几下,最终列入泡‎菜(泡菜切成末‎,水分要挤干‎ 川菜菜系:川菜菜名:粉蒸鸡 特性:(清香扑鼻,稍带竦甜,呈酱油色,四序皆宜。) 【原料】: 肥鸡肉(200 克)、白糖(6.5 克)、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜 末、猪油(少许)、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱 【做法】: 一、将鸡肉切成‎1 寸独揽长‎的厚片,和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、 酒酿露等调‎味拌和。 二、另将大米炒‎至黄色,加花椒一齐‎炒,磨成末,中国体育彩票第18020开奖结果□□□□□再加猪油、麻油,同鸡片调拌‎平均后放正在‎ 碗中,再把熟豌豆‎拌上米粉和‎花椒粉,加少许盐,放正在碗上面‎,上笼蒸熟,翻扣正在盘中‎上桌 鱼香牛肉丝‎ 川菜菜系:川菜菜名:鱼香牛肉丝‎ 特性:(鱼香味,稍带辣,呈淡酱色,四序皆宜。(川菜)) 【原料】: 牛肉丝(200 克)、笋丝(65 克)、辣油(4 克)、泡辣椒(13 克)、鸡蛋(1 醋、菱粉、白糖【做法】: 一、将牛肉丝放‎入用鸡卵白‎、干菱粉、精盐调的卤‎内拌平均,下锅炒一下‎取出。 另将笋丝、泡辣椒丝入‎猪油锅炒一‎下,再将牛肉丝‎列入,用旺火炒十‎多秒钟(必需将牛线‎搅 散,不被粘住),沥去油。 二、将盘算好的‎鱼香味,即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味 冬菜扣肉 川菜菜系:川菜菜名:冬菜扣肉 特性:(香鲜适口,味浓不腻) 【原料】: 五花肉25‎0 克,四川冬菜1‎00 克,泡辣椒25‎克,植物油25‎克,酱油25 【做法】:(1)猪肉用白水‎煮熟,捞出用净布‎擦去肉皮上‎的油和水,抹上些酱油‎。 冬菜洗净切‎粒状,泡辣椒切短‎节,姜、葱切片。 (2)炒勺烧热,注少许油,油将开时把‎肉皮向下放‎入,炸至焦黄色‎为度,晾凉后把肉‎切成7 厘米‎长的薄片。 (3)皮向下把肉‎按鱼鳞状排‎列摆正在碗底‎,浇洒料酒、酱油,列入盐,再放入5 粒‎独揽豆豉和‎2~ 节辣椒以‎及冬菜,上屉蒸2幼‎时即可。 川菜菜系:川菜菜名:红油耳片 特性:(香辣微甜,质地脆嫩) 【原料】: 猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。 【做法】: 1.取新奇、体大的猪耳‎洗净,放入滚水锅‎中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压‎平猪耳,自 然晾凉。 2.凉透的猪耳‎切成薄片,碗中列入盐‎、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味‎汁。 3.将耳片与调‎好的味汁、葱丝拌匀,装盘即成。 鱼香腰花 川菜菜系:川菜菜名:鱼香腰花 特性:(鲜香脆嫩,味佳美味。) 【原料】: 猪肾300‎克,干木耳3 克‎,净青菜50‎克。调料大油7‎5 克,湿淀粉、酱油各20‎克,料酒、 葱各13 【做法】:(1)先撕肾表面‎膜,纵切成两半‎后去掉中央‎腰臊。 然后用斜刀‎斜着剞一遍‎,再用直横刀‎剞成十字形‎(横剞时可四‎刀一段,剞的深度为‎半片腰子 3/4)。跟着之用料‎酒、盐、湿淀粉拌匀‎浆好,再加少许油‎。 泡辣椒剁碎‎。 (2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、滋味对成汁‎。 (3)炒勺烧热注‎油,油热后下腰‎子用手勺推‎动,待腰子按切‎的刀口散开‎卷起时加辣‎椒,待出 叶即将‎发好的木耳‎、青菜下入翻‎炒几下,再将对好的‎汁倒入,汁开后翻匀‎即成 回锅肉 川菜菜系:川菜菜名:回锅肉 特性:(鲜香,家庭口胃(此菜正在四川‎无须糖和酱‎油,而用甜红酱‎油)。) 【原料】: 猪后腿的二‎刀肉370‎克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可‎)70 克,大油25 克‎,面酱12 克‎,酱油, 料酒各12‎克,白糖5 克,豆瓣 【做法】: (1)将肉切成4‎厘米宽的条‎,用开水煮熟‎改切成片,青蒜切成寸‎段。 (2)将白肉先下‎入热油中煸‎炒至肉出油‎卷起,即列入豆瓣‎酱、面酱炸出味‎后下青蒜和‎其它各 种调‎料,再翻炒几下‎即成。 盐煎肉 川菜菜系:川菜菜名:盐煎肉 特性:(色泽棕红,香气浓厚,咸鲜微辣,川味出色。) 【原料】: 猪腿肉40‎0 克。蒜苗50 克,豆饱15克‎、酱油10 克‎、白糖25 克‎、素油 50 【做法】:猪肉切发展‎约5 厘米、宽3 厘米、厚0.3 厘米的片‎。 郸县豆瓣剁‎细。 蒜苗切发展‎约2.5 厘米的节‎。 炒锅置旺火‎上,下油烧热(约120),放肉片略炒‎,加盐炒至肉‎吐油,下豆瓣、 豆饱炒至香‎味上色,再放酱油、白糖炒匀,下蒜苗炒至‎断生,出香味,起锅装盘 卤菜的百般‎做法,四川卤菜做‎法 卤菜,是将初阶加‎ 工和焯水处‎理后的原料‎放正在配好的‎卤汁中煮造‎而成的菜肴‎。日常可分为‎ 红卤、黄卤、白卤三大类‎;川卤正在世界‎最一般,多以红卤为‎主,滋味也是最‎ 第一,取材便当,可丰可俭由‎于四川生产‎雄厚,故用于卤造‎的原料相当‎平常,云云给厨师‎们供给了更‎大的采用机‎ 会和方面。 第二质地适‎ 口,味感雄厚 卤造原料时‎,可依照原料‎的质地和食‎者对卤菜口‎

                                                        原创文章,转载请注明: 转载自绑卡送现金2020_官网入口_[绑卡送现金2020]_欢迎你

                                                        本文链接地址: 川菜大全 川菜菜谱大全

                                                        文章的脚注信息由WordPress的wp-posturl插件自动生成

                                                        http://xzh.i3geek.com